Es difícil explicarle a alguien que esté fuera de Perú la importancia que tiene la gastronomía en la construcción y revalorización de la identidad nacional peruana. Aunque de primeras suene bizarro, estando aquí es claramente apreciable como la comida peruana y su cocina son motivo de orgullo para todos, la mejor forma que ha encontrado el país de proyectarse al exterior y de recuperar una autoestima históricamente baja. La bandera que todos agitan, lo primero que te pregunta un taxista cuando observa que eres extranjero.

Entendiendo más o menos esto es cuando se puede empezar a apreciar la importancia que ha tenido el cocinero Gastón Acurio en este proceso, y la categoría de estrella nacional que ha alcanzado gracias a ello. La omnipresencia del chef en el país es solo comparable para los españoles a la que en su momento tuvo Ferran Adrià en España. No obstante, en España Adrià es considerado un fenómeno exclusivo, ajeno a la clase media española, apolítico y algo cansino, y nadie se plantea que represente a una hipotética "españolidad", más allá de los usos ciclotímicos que hace el gobierno de los personajes famosos en su débiles intentos de construcción de una Marca España.

Muy por el contrario, Gastón Acurio se ha arrogado, queriendo o no, el estandarte de toda (o casi toda) la peruanidad gracias a la exportación solvente de la Marca Perú que ha hecho a partir de la gastronomía, y se ha convertido con ello en una rockstar que convierte en oro todo lo que toca, y que apenas puede caminar tranquilo por la calle sin ser acosado.

Trabajando en Mistura durante diez días, tuve la oportunidad de verlo casi a diario, y de entrevistarlo un buen número de veces. Su discurso es cabal. Reclama el retorno al producto peruano, al campesino local, a la pesca artesanal. Sonríe al público, que literalmente se cuelga de su figura corpulenta, mientras pide un mayor consumo de alimentos frescos y sostenibles. Habla de recuperar los ríos y de colaboración entre la sociedad civil, los agricultores y las autoridades. Acurio habló en su discurso de clausura de Mistura de conectar a los pueblos con las ciudades, a través de la gastronomía, de equilibrio entre turismo y pesca sostenible, de crear una riqueza armónica para que todos, en igualdad de condiciones, podamos disfrutar de la gastronomía (Siempre la gastronomía).

El cocinero habló de cocina y le salió política. Hablando de gastronomía le salió una metáfora de país. En una tierra cuya política está envilecida, hay una figura que pregona un discurso público moderno y razonable. Que no habla de obras, si no de sostenibilidad y futuro. Conozco a pocos personajes en el mundo que hayan tenido la visión lúcida y global de hacer política desde afuera de la política como lo hace el cocinero peruano.

Tiene claridad a la hora de emitir discursos cargados de contenido, arriesgados y claros, y se lo puede permitir porque hablar desde fuera del espectro político es hablar con libertad, sin las trabas de la normativa partidaria o la tenaza de una oposición dispuesta a tergiversar todo lo que digas. Hablar de política desde la cocina también permite hacer llegar tu discurso a la gente que no ve en la voz de los fogones la opacidad con la que se relacionan los discursos políticos.

Gastón Acurio se ha servido del mecanismo político liberal que da el entero poder estatal a las empresas y lo ha tornado en su favor. En un mundo donde el poder de las manos privadas es subterráneo y la visibilidad pública es para futbolistas, Acurio se ha erigido en una suerte de estrella consciente que desde su ámbito privado, la cocina, envía mensajes de sostenibilidad masivos.

No obstante, toda esta libertad no sirve de nada si no se tiene la claridad discursiva suficiente. Si no se tiene, en otras palabras, la inteligencia necesaria para transmitir con las palabras adecuadas, y guardando siempre la trinchera de la gastronomía, el discurso que se quiere hacer llegar.

Acurio tiene una constante en su discurso, que es la del "papel del chef en Latinoamérica", un papel muy distinto al del chef europeo. En su opinión, el cocinero latino habría de ser un agente modernizador de su realidad inmediata. El cocinero de América Latina no solo tiene una responsabilidad con los paladares de sus clientes, si no también con el entorno que le rodea, por estar éste en condiciones mucho más precarias que el que se encuentra el cocinero europeo.

En otras palabras, el cocinero en América Latina tiene obligaciones políticas. En la sociedad actual, la globalización le ha permitido al chef viajar y ser testigo de los errores que ha cometido el resto de occidente en su carrera voraz hacia el consumo inconsciente y descontrolado, y de sus intentos actuales por retroceder en el tiempo. A la vez,en este mundo mediatizado e híper-expuesto, el cocinero dispone de medios suficientes como para hacer llegar su voz a todas las casas de un país que, por muy pobre que sea, abunda en televisiones.

El discurso político de Acurio tiene hasta tintes de esa idea panamaericanismo latino que, aunque vagamente, ya apuntaron algunos como el Simón Bolívar, José Martí o el Che Guevara.

El último proyecto de Gastón Acurio ha consistido en abandonar la jefatura de su restaurante, Astrid y Gastón (18º mejor restaurante del mundo) para dedicarse a recorrer el interior del país en busca de nuevos productos y jóvenes cocineros con los que crear una universidad que aúne todos los saberes culinarios del Perú. Con el trabajo hecho en Lima, toca hacerlo en el interior del país, donde tres cuartas partes de la población también votan en las elecciones.

El padre de Gastón Acurio fue un respetado senador, y dicen que su hijo busca seguir el mismo camino. Se rumorea que está empezando su campaña, y que fantasea con la presidencia. No sé cómo le podrá ir al cocinero si algún día se encuentra teniendo que hablar de presupuestos para carreteras en lugar de pontificar sobre mercados eco-amigables. Tampoco creo seguro que Acurio pueda ayudar más desde un sillón presidencial que desde sus fogones, ni él tampoco. Lo que si que está claro es que para una personalidad ambiciosa, el siguiente paso a la influencia que tiene actualmente será naturalmente la política. Y que, en todo caso, la campaña no la empieza ahora, si que comenzó muchos años atrás.